Para elaborar el queso gomero se utiliza –al menos, se utilizaba hasta hace pocos años– el cuajo (estómago) de baifos de muy corta edad que se agrega a la leche con el fin de fermentarla y cuajarla.
Cuando la leche se cuaja, es introducida en la empleita (un aro metálico o de plástico) sobre la quesera y presionada hasta que pierde la humedad al rezumar un líquido llamado suero o tabefe, que casi siempre se desperdicia y pocas veces se aprovecha.
Lo que dicen algunos estudiosos
Según el historiador Millares, el tabefe es:
“El líquido, semejante al suero, que se desprende del queso prensado por la mano del rústico fabricante, mezclado con el excelso gofio, forma la pasta llamada tabefe, delicia de nuestros campesinos y probable herencia de la raza indígena a cuyo léxico parece pertenecer el vocablo.”
Es decir, según Millares y Álvarez Delgado, para ser tabefe, el suelo debe mezclarse con gofio; sin embargo, otros autores no lo ven así, ni es lo que me dice mi propia experiencia en La Gomera: creo que con gofio y sin gofio el suero de la cuajada se llama tabefe.
Otras denominaciones del tabefe en algunas localidades de las islas son soriño (del portugués “sorinho”, es decir, suerito) y tabumbe.
¿De dónde viene la palabra tabefe?
En cuanto al origen de la palabra tabefe se sabe a ciencia cierta que es árabe. Existen documentos antiguos en los que se nombra este alimento, como el siguiente poema anónimo conocido como “Las coplas del Tabefe”, escritas en el siglo XV contra el rey Enrique de Castilla o, según algunos, contra su hija Isabel la Católica.
¿Para qué quieres las tierras
pues destruyes el ganado?
Tú tienes tanta caldera,
tanto del carro y herrada,
tanto barreño y natera,
ques cosa demasiada.
Y el sabor del paladar
no haces sino tragar
de la nata y atabefe;
mas como es vianda trefe
nunca te puede hartar.
Si consultamos el “Diccionario de la Real Academia Española”, comprobamos que el término “tabefe” proviene del árabe clásico ‘ṭabīẖ’ que significa “guiso”. El mismo Diccionario se equivoca al decir que el tabefe canario es requesón, igualando su significado al del tabefe andaluz (Huelva).
En Portugal, se utilizan los términos “tabefe”, y “atabefe” para denominar tres cosas diferentes:
- «Iguaria, espécie de caldo grosso, feito de leite, açúcar e ovos.» (Manjar, una especie de caldo espeso, elaborado a base de leche, azúcar y huevos.)
- «Sôro de leite coalhado para fazer queijos.» (Suero de la leche cuajada para hacer quesos).
- «Tapa». Que es un tortazo o bofetón con la mano abierta y se usa popularmente tanto en Portugal como en Brasil.
De manera que si vas a pasar unos días en Lisboa y te ofrecen un tabefe, pregunta qué tipo de tabefe es antes de decir que sí.
En Canarias se utilizaba bastante frases parecidas a “No le busques las cosquillas a Fulanito, mira que hoy se levantó con mal tabefe.”
La leche mecida y otros productos lácteos
En La Gomera, además del tabefe, obteníamos otros productos lácteos como la cuajada, el queso, la mantequilla, la leche mecida y el belete, alimento este sobre el que ya se comentó en un post anterior.
Sobre la leche mecida, que se elaboraba en La Gomera, habrá un próximo post, intentado describir en qué consistía y en cómo se elaboraba.
Pepe Monagas y el tabefe en otras islas
El tabefe ha sido muy popular en todas las islas. Basta leer con atención los cuentos de Pepe Monagas, escritos por Pancho Guerra, para encontrar muchas frases con ese término.
En un artículo de un periódico de Las Palmas de Gran Canaria, escrito a finales del siglo XIX, se citaba la siguiente declaración de un señor sobre el tabefe.
–Dende que me beba una escurraja ‘e tabefe ca de mi comá Antonia la Burra, pues, por mal nombre, y eche un churrasquito pa descavezá er sueño, tiro pa ría.
Curiosidades
En la Playa del Inglés (Gran Canaria) existe el Restaurante Tabefe en el Hotel Dunamar.
En Curitiba, Brasil, recientemente han abierto una cervecería con el nombre de Tabefe, en el sentido de cachetón. Además de cerveza, se puede tomar algunos cócteles y probar comidas creativas, cuyas denominaciones comienzan todas por Tabefe.
Internet es una auténtica fuente de desinformación. En lo que se refiere al belete, cito un par de párrafo de un diccionario chileno que nos hará reír, por no llorar, claro:
“La palabra tabefe es un arabismo introducido a través del portugués en las Islas Canarias, para referirse a la cuajada que se separa de la leche al producir queso.
Esta palabra viene del árabe tabiq. Esta palabra también pasó directamente al dialecto canariense como tabique, con el mismo significado de requesón. En portugués y el resto de España, tabique se refiere a una pared delgada, construida con ladrillos que separa habitaciones y viene de otra palabra árabe (tashbiK), que significa enrejar.”
Es lo que tiene ponerse a escribir especulaciones que parecen lógicas sin informarse primero.
Por su parte, la universidad de Murcia apunta que tabefe es una palabra muy usada en el comercio medieval que se usaba para la “Leche de oveja cocida con harina y azúcar.”
Algunos usuarios de gimnasios, sobre todo en Las Palmas de Gran Canaria, se desplazan a zonas ganaderas de la isla para obtener tabefe, porque aporta una gran cantidad de aminoácidos y proteínas que les facilitan las musculación.
El Cabildo de Fuerteventura ha instaurado los Premios Tabefe en el que concursan quesos canarios y de muchas zonas españolas.
En San Bartolomé de Tirajana (Gran Canaria) está dada de alta una inmobiliaria con el nombre de Tabefe.
La calle El Tabefe se encuentra en la localidad de Ingenio (Gran Canaria).
La opinión de Wölfel
No podría finalizar este post, olvidando la contribución del estudioso autriaco Dominik Wölfel, quien escribió, citando a Millares Cubas, que el tabefe es «el liquido semejante al suero, que se desprende del queso prensado por la mano del rústico fabricante, mezclado con el excelso gofio, forma la pasta llamada tabefe, delicia de nuestros campesinos y probable herencia de la raza indígena a cuyo léxico parece pertenecer el vocablo.«
Y Wölfel continúa informado que “Pese a su apariencia aborigen, la presente palabra procede del español, o más bien, del gallego o del portugués, y forma parte del conjunto de préstamos árabes en el portugués. Según Steiger el significado de este vocablo es el de una comida compuesta de leche, azúcar y huevos, y también directamente el agua de la leche cortada.
Esta palabra hay que erradicarla de léxico aborigen.”